Die hohe Kunst des Brot backens …

… beginnt nicht mit der Fertigmischung von ALDI, LIDL und Co. Die hohe Kunst beginnt mit dem ursprünglichsten und einfachsten, der Grundzutat für alle herkömmlichen Brote, die unsere Kultur kennt: dem Sauerteig.

Ja, auch der Sauerteig ist käuflich erwerbbar und wer zur tendenziellen Faulheit neigt oder der Volkskrankheit Nr. 1, dem Zeitmangel unterliegt, darf dieses tun. Doch wie in so vielen Bereichen meines beruflichen Alltags lernen wir das Ganze einmal von der Pike an und stellen den Sauerteig einmal selbst her. Und, man mag es nicht glauben, wenn man dem Rezept aus dem Buch trauen darf, soll es sogar denkbar einfach und simpel sein.

Idealerweise benötigt man nur 3 Grundzutaten: Mehl und Wasser und 4-5 Tage Zeit. Der Ansatz ist denkbar einfach. Ein sauberes Gefäß, ca. 100 Gramm Mehl mit ca. 100 ml Wasser verrühren und mit einem Tuch abgedeckt an einen Warmen Ort stellen. Die Konsistenz sollte Pfannkuchenteig ähnlich sein. Ich für meinen Teil habe eine einfache Plastikschale benutzt und ein herkömmliches Geschirrtuch – Aufbewahrungsort Küche. Idealerweise nimmt man dunkles Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl, Typ 1050 oder 1150. Ich für meinen Teil habe für den Probelauf ganz normales Weizenmehl Typ 405 genutzt.

Die nächsten Schritte sind auch denkbar einfach: alle 12 Stunden (ungefähr, es muss niemand deswegen einen Wecker stellen) einmal durchrühren, bis der Teig Blasen wirft, wiederum ca. 100 Gramm Mehl und ca. 100 ml Wasser unterrühren – Konsistenz sollte gleich bleiben.

Nach 2-3 Tagen sollte die Verhefung beginnen und der Teig könnte unangenehm riechen – laut Buch. Falls der Brei sich deutlich rot, schwarz, blau oder grün verfärbt – dann ist es Schimmel und wir gießen das ganze unter ständigem Rühren in den Ausguss und fangen neu an. Hefepilze schwirren durch die Luft – andere aber auch (Schimmelpilze) und Bakterien ebenso. Der unangenehme Geruch soll vergehen und dann dem leichten Geruch nach Quark, Zitrus oder Äpfeln weichen.

Nach 4-5 Tagen sollte die Sauerteigkultur fertig sein, dann einfach die benötigte Menge abnehmen und zum Backen verwenden, der Rest kann luftdicht verpackt für den nächsten Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt bleiben. Sobald mein Ansatz fertig und gelungen ist, werde ich dann natürlich berichten und das erste Brot daraus backen, bis dahin, viel Spaß und gutes Gelingen!

Quelle:

„Wie man eyn teutsches Mannsbild bye Kräften hält“ – von H. Juergen Fahrenkamp
(ISBN 978-3-8094-2515-1 – Bassermann Verlag)

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