Fisch – kleines Almanach

In diesem Teil räumen wir mal mit ein paar Vorurteilen und falschen Gepflogenheiten rund um das Thema Fisch auf.

Haut und Gräten 

Dass diese grundsätzlich ungenießbar sind und/oder der Gesundheit schaden, ist absoluter Humbug. Gräten sind bei den meisten Fischen (Knochenfische und Wirbellose ausgenommen) nichts anderes als Knochen, in dem Sinne spricht man auch von der grossen Familie der Knochenfische, die auch den Grossteil der bekannten Speisefische ausmachen. 
Bei den kleineren Arten wie Sardellen, kleinen Makrelen oder Heringen sind diese so fein, klein und biegsam, dass ein Verzehr überhaupt nicht schädlich ist. Diese Gräten sind nicht stark genug, um in die Speiseröhre oder den Magen zu stechen, also keine Panik. Knochen in dem Sinne sind nichts anderes als Eiweissverbindungen und Kalk, also auch in dem Sinne alles andere als ungenießbar.

Die Haut der kleineren Meeresfische, aber auch bei den meisten Süßwasserfischen wie z.b. Forelle oder Karpfen ist auch essbar, manches mal sogar prägender oder geschmacksgebender Bestandteil > geräucherte Goldmakrele.

Wer diese dann auf gar keinen Fall aus welchem Grund auch immer nicht essen möchte, hier wieder ein kleiner Hinweis aus der Kategorie „Resteverwertung“:

Alle Reste der Fische, die nicht als genießbar durchgehen, Innereien ausgenommen (Gedärme, Eierstöcke…),  können prima mit etwas Wurzelgemüse zu einer Brühe ausgekocht werden, die dann wiederum ein sehr gute Grundlage für Suppen und Saucen darstellt. Mit etwas Weißwein und Salz, Pfeffer und Kräutern… Gigantisch.

Vorbereitung

Viele Jahre lang galt das Grundsystem bei der Vorbereitung von Fischen auf der Basis des Drei-S-Systems: säubern,  säuern,  salzen. Diese Schulmeinung ist längst widerlegt und überholt. Wie man heute weiß, ist das säuern und salzen des Fisches für die Inhaltsstoffe nicht gerade förderlich,  eher kontraproduktiv. Die empfindlichen Eiweiße werden schon lange vor der Zubereitung zerstört, so dass der gesunde Part des Fische essen schon von vornherein unmöglich wird.

Die heutige Grundregel besagt: säubern. Punkt. Also ausnehmen, entschuppen, gründlich spülen unter leicht fließendem kaltem Wasser. Das Fleisch von Fischen ist sehr empfindlich,  daher mit viel Fingerspitzengefühl vorgehen!

Gesäuert und gesalzen wird heute nur noch bei der Zubereitung. Wer also auf die Zitrone beim gebratenen Fisch nicht verzichten kann und will: eine Seite anbraten, umdrehen und dann würzen. Bei mehliertem oder paniertem Fisch ist die Sache gar noch einfacher. Mehl oder Panade können mit den geschmacksgebenden Gewürzen oder Kräutern vermischt werden, wobei empfindlichen Gewürze ausser Salz direkt auf den Fisch kommen sollten – vorher marinieren.

Also: Fisch ausnehmen,  entschuppen, Häuten, entgräten, filetieren und vorsichtig wässern. Dann marinieren mit geschmacksgebenden Gewürzen, Salz und Zitrone erst bei der Zubereitung verwenden. So wird der Fisch nicht, fachlich ausgedrückt,  tot gebraten, sondern behält seine zarte Konsistenz und wird zu einem Geschmackserlebnis.

Kleiner Tipp am Rande: für den säuerlichen Geschmack gibt es ein prima Hilfsmittel ; entweder gekauftes oder selbst hergestelltes (siehe Grundlage Würz-Öl) Zitronenöl oder Limettenöl verwenden.

Dieser Beitrag wurde unter Resteverwertung, Thematisiert, Wissen abgelegt und mit , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.