Regional: Labskaus

Ein Gericht, dem sehr viele Menschen mit gemischten Gefühlen gegenüber stehen, ist das norddeutsche Labskaus. Behaftet mit vielen Vorurteilen und selbst die Geschichte ist nicht eindeutig geklärt. Dennoch gehört es zum Lieblingsgericht vieler Norddeutscher, vor allem der „alteingesessenen“ Bevölkerung.

Labskaus - Quelle Wikipedia

Labskaus – Quelle Wikipedia

Geschichte:
Bekannt und erwiesen ist nur eine Tatsache, nämlich dass der Labskaus ein Gericht der Seefahrer war. Diese bekamen auf den langen Reisen ihre zugewiesene Ration Pökelfleisch, welches aufgrund des Vitaminmangels und der dadurch schlechten Zähne zerkleinert und zerkocht wurde. Es wurde wahrscheinlich mit Zwieback und Zwiebeln verkocht, später kamen dann die Kartoffeln hinzu. Ob es mit Fisch gekocht wurde, lässt sich nicht zweifelsfrei beweisen, ebenso wie der Ursprung des Namens, für den es dutzende Erklärungen gibt. Mit wäre meine eigene einleuchtender. Der Wortstamm „Lab“ aus dem Wort „laben„, wie essen, schmausen. Und Kaus wie Essen, Gericht, kauen. Passt auch viel eher zu dem Ursprung des Gerichtes.

Zutaten:
Viele Köche versauen das leckere Essen aus Faulheit oder Unwissenheit mit Corned Beef. Aber selbst für mich zugezogenen Neu-Norddeutschen und Vertreter und Verfechter der klassischen Zubereitung gehört immer noch gepökeltes Rindfleisch als Hauptkomponente hinein, da eben auch den unnachahmlichen Geschmack ausmacht. Das Rindfleisch wird entweder klein geschnitten (0,5 x 0,5) oder sehr grob gewolft.

Weiterhin kommt sauer eingelegtes Gemüse mit hinein sowie etwas Saft von diesem, Gewürzgurken oder Sauergurken, geschnitzelt sowie Rote Beete in Streifen geschnitten. Ebenfalls rohe Kartoffeln, entweder in kleine Würfelchen geschnitten oder grob zermatscht/gerieben. Zwiebeln gewürfelt sind ebenfalls sehr wichtig – für den Geschmack und die Inhaltsstoffe sowie natürlich etwas Wasser (die Zutaten maximal bedeckt).

Gewürzt die ganze Pampe einfach nur mit Salz und Pfeffer, etwas Zucker, wem das saure Gemüse zuviel Säure mitbringt. Den ganzen Matsch einfach nur 2-3 Stunden köcheln lassen, die Bindung kommt von den Kartoffeln. Abschmecken und fertig.

Die Mengen der einzelnen Zutaten variieren sowie so nach Geschmack, aber als Grundrichtung wäre zu erwähnen, dass der Fleischanteil schon 50% betragen sollte. Von daher verzichte ich hier auf genaue Angaben. Da Hobbyköche meist sowieso alles besser wissen … 😉 – und ebenfalls aus einer Grundeinstellung heraus.

Als Zugabe gibt es dazu klassisch Rollmops, Spiegelei, sauer eingelegte Gurke und Rote Beete, aber auch Matjes, Coleslaw und Bratkartoffeln sind möglich.

Doch sowohl Zubereitung sowie die Beilagen – das variiert von Region zu Region, je nach Familienrezept sowie den Köchen und ihrer Ausbildung. Eine feste Handhabe gibt es dabei nicht. Doch wie bereits erwähnt, ist die alternative Zubereitung mit Corned Beef nicht zu empfehlen.

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