Saisonal: Grünkohl

Bevor noch der Winter zu Ende geht und das saisonale Gericht sich in die Sommerpause verabschiedet, so nun auch meine Version davon, für die ich bereits das eine und andere Lob meiner Gäste eingeheimst habe. Dabei ist es unerheblich, ob man Grünkohl aus der Dose nutzt, frisch gepflückten oder lose rollend gefroren – wie wir es so gern im Fachjargon nennen.

Doch für die einfache Hausfrau oder den Hobbykoch ist der Dosen-Grünkohl, sofern weitestgehend „natur belassen„, gar nicht so übel und allemal ausreichend. Dennoch kam ich durch den Küchenstress in der letzten Zeit überhaupt nicht dazu, ein Bild zu machen, so dass diesmal das Gericht ohne bildliche Vorstellung, nur anhand der bildlichen Vorstellung im Kopf vorzustellen wäre. Wer allerdings ein Bild unbedingt dazu haben möchte, Chefkoch.de oder Wikipedia bieten da reichlich Auswahl. Doch um so interessanter dürfte das Bild sein, wenn der Hobbykoch das Ergebnis seiner Bemühungen und meiner Anleitung auf dem Teller liegen hat.

Geschichte:
Wahrscheinlich ist die Geschichte des Grünkohls älter, als manche zu glauben wagten, zu hoffen oder zu denken. Denn die Wurzeln reichen (laut Esskultur.net) bis zu den alten Griechen zurück, die schon ca. 400 v.Ch. einen krausblättrigen Blattkohl verspeisten. Die Bremer haben die längste nachweisliche Tradition zum Grünkohl-Essen, dort wird es öffentlich seit 1545 zelebriert.

Weisheit zum Grünkohl:
Grünkohl braucht den Frost. Dabei ist, laut einhelliger Meinung von „besseren“ Gastronomen nicht der Frost im technischen Gerät (> Gefriertruhe) gemeint, sondern der tatsächliche Bodenfrost, durch den im Grünkohl die Kohlenhydrate zu Zucker umgewandelt werden. Welcher diesen bekömmlich werden lässt.  Aufgrund der Klimaveränderung und des dadurch immer später einsetzenden Frostes dürfte dieser Umstand allerdings bald der Vergangenheit angehören. Auf jeden ‚Fall – und da sind sich alle einig, muss Grünkohl mindestens zweimal gekocht werden, damit er richtig schmeckt. Also am Tag vorher „vorkochen“, am Tag des Grünkohl-Essens „fertig“ kochen. Und richtig genial wird dieser, wenn er danach eingefroren wird und dann aufgewärmt: Bombe!

Zeitaufwand:
Grünkohl braucht einen Tag Vorbereitung, also pauschalisierend 2 Tage, allerdings beträgt der reine Arbeitsaufwand maximal 2 Stunden.

Zutaten:

  • Grünkohl (frisch, aus der Dose oder gefroren)
  • Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • Kassler, Bauchspeck – ebenfalls gewürfelt oder in Scheiben
  • Haferflocken (ja, richtig gelesen!)
  • Mettenden, Bregenwurst, Pinkel oder Kohlwurst
  • Senf – mittelscharf
  • Schmalz
  • Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker)

Zubereitung:

Wie bereits oben erwähnt, sollte Grünkohl zweimal kochen. Also schon einen Tag vor der geplanten Mahlzeit zubereiten – das garantiert ein optimales Geschmackserlebnis. Je nachdem, in welcher Form der Grünkohl kommt, sollte er dementsprechend behandelt werden. Frischer Grünkohl muss erst gereinigt werden und kurz blanchiert (mit kochendem Wasser übergiessen, kurz in kochendes Wasser legen), dann knapp mit Wasser bedeckt zum kochen bringen. Bei Tiefkühl- und Dosengrünkohl kann der Schritt gespart werden, allerdings sollte Dosen-Grünkohl kurz abgespült werden mit kaltem Wasser.

Der nun kochende Grünkohl kann dann auch schon komplett zubereitet werden. Das heißt, nach Geschmack würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf und etwas Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft ist ein kleines Geheimnis, macht das Ganze etwas runder. Die gewürfelten Kartoffeln und Zwiebeln (Menge je nach Geschmack, dennoch sollte der Grünkohl das Hauptmerkmal des Gerichtes bleiben) können ebenfalls gleich am Anfang hinzu gegeben werden, wie auch Kasseler und Bauchspeck, die dem Gericht durch auskochen eine besondere Note verleihen. Wer Kassler und Bauchspeck lieber im Ganzen mitkochen möchte, um diese danach in Scheiben dazu zu reichen – bitte. Hauptsache ist, dass es mit dem Grünkohl zusammen gegart wird. Ebenso geben die Kohlwürste (Pinkel, Bregenwurst, Mettenden), wenn sie mitgekocht werden, dem Grünkohl eine schöne, rauchige Note.

Nun kann das Gericht gut und gerne 1-2 Stunden langsam kochen – auf kleiner Flamme und unter gelegentlichem Umrühren – schließlich soll der Kohl grün bleiben und nicht schwarz werden. Vom Herd nehmen, umfüllen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag langsam zum kochen bringen und mit den Haferflocken gleich zum Anfang wird eine gewisse Bindung herbeigeführt. Nun den Kassler am stück entfernen (sofern dieser extra gereicht werden soll) und warm stellen. Nochmals abschmecken und fertig ist das saisonale Brauchtums-Gericht der norddeutschen Art.

Dazu gereicht wird in der Regel:

  • Salzkartoffeln
  • Röstkartoffeln oder süße Röstkartoffeln
  • Kassler, Bauchspeck
  • Kohlwurst, Bregenwurst, Pinkel oder Mettenden

Dann Guten Appetit mit dem bekanntesten Gericht der Norddeutschen!

Dieser Beitrag wurde unter Regional, Saisonal, Thematisiert abgelegt und mit , , , , , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

2 Kommentare zu Saisonal: Grünkohl

  1. Ein deftiges Rezept für Tage mit Minustemperaturen … Danke für die Anregung!

  2. Pingback: Dessert/Regional: Verschleiertes Bauernmädchen | Chefkochs Küchentagebuch

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.