Tomatensauce selbstgemacht

Maggi, Knorr und alle anderen Fertigproduzenten: Tschüß. Wer ein klein wenig Grips hat, kann die einfachen Dinge in der Küche selbst produzieren. Warum auf Fertigprodukte ausweichen, wenn das Selbstgemachte viel besser ist? Gerade solche einfachen Dinge wie die Tomatensauce sind wirklich nicht schwer, aber es gibt durchaus auch Tücken…

Viele Menschen weichen beim Kochen gern auf Küchenutensilien aus, die zwar einen durchaus positiven und gewünschten Effekt erzielen, aber dennoch nicht unbedingt sein müssen. Dazu gehören Mixer, Zauberstab und Co. Ebenso ist es hilfreich, einige Grundkenntnisse über das zu verarbeitende Lebensmittel zu haben. In diesem Fall – die Tomate:

fruit-192754_640Die Tomate war einmal ein wichtiger Bestandteil der aztekischen Küche und wurde von niemand Geringerem als  Columbus nach Europa gebracht. Erst als Zierpflanze verwendet, hat sie sich dennoch als unentbehrliches Gemüse durchgesetzt in der heimischen Küche – wie ebenso die Kartoffel. Für ausführlichere Beschreibung ist Wikipedia durchaus geeignet, für unsere Zwecke reichen ein paar kleinere Details. Neben Vitaminen enthält sie auch drei essentielle Fruchtsäuren. Im Volksmund hält sich der Aberglaube, Tomaten wären giftig, was nur bedingt richtig ist. Der Stielansatz und der grüne Teil der Frucht enthalten das Alkaloid Tomatidin, welches dem Solanin der Kartoffel entspricht. Aber, um eine Wirkung bei einem erwachsenen und gesunden Menschen hervorzurufen, müssten dafür schon Unmengen davon verzehrt werden, was maximal zu Übelkeit und Erbrechen führen kann, in den seltensten Fällen zum Tod. Da in unserer Küche solch erhebliche Mengen nicht verwendet werden und das Tomatidin beim Kochvorgang weitgehend neutralisiert wird, brauchst sich niemand darüber auch nur ansatzweise Gedanken zu machen.

Ebenso haben Tomaten einen sehr hohen Wasseranteil (94%), was für das Vorhaben einer Sauce sehr entgegenkommend von der Natur ist.

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Für die Tomatensauce bitte keine holländischen Wassertomaten verwenden, da diese kaum einen Eigengeschmack haben. Romatomaten oder im heimischen Garten angebaute Fleischtomaten wären perfekt. Da eine genaue Mengenangabe in diesem Fall wieder eher kontraproduktiv ist, bitte folgende Werte nur als Richtwert verstehen:

Zutaten für etwa 4 Personen:

  • ca. 4 kg Tomaten
  • 0,5 kg Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • Petersilie, Schnittlauch, Thymian
  • 1 Schuß Olivenöl
  • Lorbeerblatt
  • Zucker, Salz & Pfeffer (siehe auch Gewürzmischungen)

Zubereitung:

Die Tomaten an beiden Enden kurz kreuzförmig einschneiden und kurz blanchieren. Blanchieren heißt entweder kurz in kochendes Wasser tauchen oder mit demselben übergießen, wobei letzteres eher unpraktikabel ist. Dann vorsichtig die Haut abziehen und Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Haut wird von den Meisten eher als störend empfunden und da sie beim Kochen erhalten bleibt – dieser Schritt.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Im Olivenöl kurz glasig anschwitzen, dann die Tomaten hinzugeben. (Statt Olivenöl und Knoblauch auch gern Knoblauchöl verwenden.) Auf kleiner Flamme mit dem Lorbeer ca. 1 Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken. Kurz vor Ende der Garzeit den Lorbeer entfernen, dafür die gehackten Kräuter zugeben, einen Löffel Zucker – für die Neutralisierung der Säure – oder nach Geschmack auch mehr und mit Salz und Pfeffer würzen.

Es kann auch gern mit den Kräutern und Gewürzen experimentiert werden. Als Klassiker Oregano und/oder Basilikum als geschmacksgebende zutat, wer es etwas schärfer mag, auch mit Chili möglich oder fruchtiger mit Orangensaft.

tomato-soup-482403_1280Je nachdem, wie die Konsistenz, Geschmack und Farbe gewünscht wird, kann auch etwas Wasser, selbstgemachtes Tomatenmark oder Gemüsebrühe hinzugegeben werden. Die fertige Tomatensauce je nach Belieben weiterverwenden. Sie kann auch wunderbar eingefroren werden oder in Weckgläsern kurz sterilisiert kühl, dunkel und trocken gelagert.

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6 Kommentare zu Tomatensauce selbstgemacht

  1. DirkNB sagt:

    Du bist ja witzig. Ein Gericht, das im wesentlichen aus einem Saisongemüse besteht und in dem Du beschriebst, dass man auch wirklich nur die frischen saisonalen Früchte nehmen sollte, zu einem Termin zu veröffentlichen, der möglichst weit außerhalb der Saison ist. 😉

    Ich habe auch schon mit Tomatensoßen experimentiert, da ich tendenziell immer zu viele Tomaten kaufe. Warum auch immer. Deshalb noch ein paar meiner Erfahrungen: Wer die Soße ebener oder feiner haben möchte, geht zum Garende mit dem Pürierstab durch die Soße. Wer das von Anfang an vor hat, kann sich das Schälen der Tomaten ersparen, nur bei sehr dickschalige Sorten sollte man überlegen, ob das der Pürierstab schafft.
    Zur Geschmacksverbesserung und -abwandlung gebe ich auch gleich von Anfang an klein geschnittene Paprika mit hinein. Das Ergebnis ist dann sicher keine reine Tomatensoße mehr, aber lecker wirds trotzdem. Auch hier empfehle ich die Verwendung des Pürierstabes, man erspart sich das Schälen. 😉

    • Dark-Lord sagt:

      Der Hinweis mit der Saison an sich ist schon soweit richtig, aber gerade Tomaten sind mittlerweile Dank der Agrarkulturen kein reines Saisongemüse mehr. Es gibt alle möglichen Sorten auch außerhalb der Saisonzeiten und nicht einmal in schlechter Qualität. Davon einmal abgesehen, betrachte ich eine Tomatensauce nicht als Saisongericht, sondern als Basic – ist dementsprechend auch einsortiert. Und, ich habe es nicht einmal als Saisonales Gericht klassifiziert, was ich sonst ständig mache. Soweit zu meiner Rechtfertigung – der Rest ist jedoch als Kommentar herzlich willkommen.

  2. DirkNB sagt:

    Wer glaubt, sich rechtfertigen zu müssen, gibt seinen Fehler fast schon zu. 😉 Kleiner Scherz.
    Sicher gibt es auch außerhalb der Saison Tomaten, aber oben warnst Du vor diesen Tomaten (Stichwort: holländische Wassertomaten) und hier unten sind sie wieder okay?
    Wenn es um guten Geschmack geht, dann gibt es eigentlich (neben Italien) nur ein gutes Herkunftsland von aromatischen Tomaten (was halbwegs realistisch ist). Mit Freuden erinnere ich mich an meine Kindheit und den Tomaten aus Bulgarien. Vollaromatisch, aber leider auch immer etwas angedrückt. Sowas gibt’s heute gar nicht mehr (außer den selbst gezogenen auf dem Balkon, aber da kommt meist nicht genug für einen Topf Soße heraus). 😉
    Ansonsten gilt (Ausnahme vielleicht die Fleischtomaten): Je kleiner, desto aromatischer. Aus normalen Strauchtomaten habe ich wohl noch nie Soße gekocht. Aus Dattel- oder Cocktail-Tomaten schon öfter. Und wenn sie im Winter eben weniger Aroma haben, kommt eben etwas mehr Tomatenmark ran. Das hat genug Sonne eingefangen.

    • Dark-Lord sagt:

      Wer aus Cherrytomaten eine Sauce kochen kann, der hat eindeutig zu viel Geld über. Das habe ich mich nicht einmal in der Gastronomie getraut. Und lassen wir doch mal die Kuh im Stall, Tomaten, auch aromatische, sind mittlerweile ein Ganzjahresgemüse. Wer verzichten will und auf die akute Saison achten, bitte sehr. Und wenn ich holländische Wassertomaten anspreche, dann meine ich im Normalfall die billigen Tomaten aus dem Discounter. Nur, nicht jeder hat das nötige Kleingeld, um aus 4 Kilogramm Cherrytomaten sich eine Sauce zu drechseln. Im Grunde ist diese ganze Diskussion überflüssig, weil sie auf keiner vernünftigen Grundlage basiert.

  3. Sebastian sagt:

    Wasser in Verbindung mit Tomaten hat sich bei mir auch in kleinen Mengen als Geschmackskiller erwiesen. Dann lieber Tomatensaft aus der Flasche (natürlich der ohne Zusatzstoffe).

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