Fach – Chinesisch

Die Welt der Gastronomie und kulinarischen Möglichkeiten ist ebenso gespickt mit Fachbegriffen und fremdsprachlichen Ausdrücken, wie wohl jeder Beruf seine Eigenheiten in dieser Hinsicht hat. Diese Seite soll dabei helfen, eventuell genutzte Wörter fachlicher Natur besser zu verstehen und entsprechend nutzbringend zu verwenden – im praktischen Teil.

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  • Abschmecken – kurz und bündig für nachwürzen während oder nach dem Garprozeß, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist.
  • Abstechen – bitte weder Koch noch Küchenhelfer. Gemeint ist da eher der Vorgang, einen Teil von etwas abzutrennen, z.b. ein Stück Kuchenteig für die Streuseln später oder  Nocken, meist mit dem Löffel bei letzterem.
  • Auslösen – damit ist nicht der Weltuntergang via Knopfdruck gemeint, sondern: das Fleisch vom Knochen trennen, auch ausbeinen genannt.
  • Bardieren – ist nicht das Aufhängen von unmusikalischen Sängern – auch Barden genannt. Eher ist es der Fachausdruck für das umwickeln von magerem Fleisch mit Speckscheiben/-Streifen. Damit wird das Fleisch vorm austrocknen während des Garprozesses geschützt, ebenfalls entwickelt sich ein besonders kräftiger Geschmack.
  • Degraissieren – ist nicht die krasse Form, von krassen Sachen Abstand zu nehmen oder regelnd einen Streit zu schlichten. Eher ist damit gemeint, das Fett von Suppen oder Saucen abzuschöpfen. Entweder mit einer Kelle oder auch mit einem saugkräftigen Tuch wie Küchenkrepp.
  • Parieren – sollen nicht nur Kind und Hund. Gemeint ist fachlich das entsehnen von Fleischstücken, also entfernen von Sehnen, Fett und Bindegewebe.
  • Dekantieren – ist nicht das schleifen von Ecken und Kanten. Bei diesem Vorgang wird Wein aus – meistens – der Flasche in einen Dekanter gefüllt, um erstens den Bodensatz zu trennen und den Wein zu „lüften“. Eventuelle Rest-Kohlensäure kann entweichen und der Wein wird vollmundiger. Meist bei Rotweinen eingesetzt.
  • Lachsschinken – hat weder mit dem Fisch etwas zu tun, den jeder kennt, noch mit dem dicken Teil aus der Keule eines Schweines. Es ist das Kotelettstück des Schweines, das gepökelt und/oder geräuchert wird. Es ist einfach nur mit weniger Fett natürlich versehen und saftiger als herkömmlicher Schinken, wenn er richtig zubereitet wurde.
  • Parüren – sind nicht die nordischen Geister, das sind Walküren. Parüren sind die beim parieren vom Fleisch entfernten Sehnen, Fettanteile und Knochen
  • Pochieren – hat nichts mit Türen und deren Klopfer zu tun. Fachlich umgesetzt heißt es: in siedendem Wasser garen. Kurz unter dem Kochpunkt, also zwischen 95 und 98 Grad.
  • Rezuzieren – das Wort spricht für sich selbst – eigentlich. Einen Fond, Brühe oder Sauce einkochen. Je weniger übrig bleibt, desto intensiver wird der Geschmack.
  • Sabrieren – hat nichts mit sabbern zu tun. Das ist einfach nur das öffnen von Sektflaschen mithilfe eine Schwertes oder Säbels.
  • Salamander – ist nicht nur der Name einer Gattung von Kleinreptilien oder auch Schuhwerk. Es ist auch der Name eines offenen, meist elektrischen Grills in Küchen mit Ober- und Unterhitze, zum bräunen oder überbacken. Meist nur in Großküchen verwendet.
  • Sauteuse / sautieren – hat nichts mit dem weiblichen Schwein zu tun. Oder doch? In diesem Gefäß oder der gleichnamigen Gar-Methode kann dieses angebraten werden. Das Gargefäß ist in diesem Fall ein Topf mit langem Stiel und ohne Deckel, die Topföffnung ist im Durchmesser größer als der Boden. Somit kann das Gargut gut durchgemischt werden durch das „hoch werfen“. Den Vorgang nennt man dann sautieren.
  • Schmoren – soll man nicht selbst in der eigenen Hölle. Sondern das jeweilige Gargut, meist im Ofen bei gleichmäßiger Hitze. In der Kurzfassung aus dem Lehrbuch: nach kurzem Anbraten in Brühe oder eigenem Saft garziehen lassen.
  • Tranchieren – ein Lebensmittel portionieren, z.b. den Braten in Scheiben schneiden.